नई दिल्ली. स्लाउटर हाउस में मीट प्रोसेसिंग के दौरान खून बहने के बाद, शवों को कपड़े पहनाए जाते हैं और अतिरिक्त फैट, विसरा और ऑफल हड्डियों और खाद्य ऊतक से अलग किया जाता है. इसे मांस जानवरों की ड्रेसिंग भी कहा जाता है. वहीं जानवरों के सिर के साथ-साथ आगे और पीछे के पैरों को पूरा होने के बाद हटा दिया जाता है. खून छिपाने से पहले, रोकने के लिए अन्नप्रणाली और बंग को बांधने के लिए देखभाल की जाती है. वहीं खाल को नीचे और साइड पुलर्स द्वारा हटा दिया जाता है और पेल्ट को फिस्टिंग किया जाता है. इन जानवरों में, रक्तस्राव के बाद, शवों को गर्म पानी से उबाला जाता है, जिसका टेंपरेचर 55 से 65 डिग्री सेल्सियस तक होता है.
कट किए गए जानवर के आंतरिक अंगों अलग करने के लिए पर्याप्त सावधानी बरतनी चाहिए. सुरक्षा के लिए कट किए जाने वाले जानवर और आंतरिक अंगों का निरीक्षण किया जाना चाहिए. आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है और आंतरिक परजीवियों के लिए निरीक्षण किया जाता है और रोग के लक्षण की जांच होती है.
इसलिए धोना जरूरी होता है
कट किए गए जानवर की धुलाई बेहद ही जरूरी है. कटिंग के बाद शव को धोया जाता है. बाहरी संदूषण को दूर करने के लिए पीने योग्य पानी से इसे धोया जाता है. वहीं क्लोरीनयुक्त पानी, लैक्टिक एसिड आदि से धोते हैं. वहीं ताजे कटे हुए जानवरों के शवों की सतहें गर्म और गीली होती हैं और इस प्रकार रोगाणुओं और सड़न पैदा करने वाले जीवों की वृद्धि के लिए एक आदर्श आवरण प्रदान करती हैं. कटाई के तुरंत बाद शीतलन सतह के तापमान को कई बैक्टीरिया के लिए न्यूनतम वृद्धि तापमान से नीचे ले जाता है. कम तापमान और सतही सुखाने का संयोजन सड़न पैदा करने वाले बैक्टीरिया की वृद्धि को रोकता है.
तुरंत काटकर बेचा जाता है मीट
इसलिए, शव की तरफ को तौलने के बाद जल्द से जल्द ठंडा किया जाना चाहिए. मांस को आमतौर तब काटा जाता है जब शव को शीतलन कक्षों में 0 से 5 डिग्री सेल्सियस और 85-95 फीसदी के सापेक्ष आर्द्रता पर 18 घंटे या उससे अधिक समय तक ठंडा किया गया हो ताकि 5.8–6 pH हासिल हो सके. सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकना भी बेहद जरूरी है. इसके लिए जानवर को ठंडा किया जाता है. इससे मांस 2-3 दिन की शेल्फ लाइफ रखता है. हॉट बोनिंग का अर्थ है कि कटिंग के तुरंत बाद शवों से मांसपेशियों को निकाला जाता है. हमारे देश में, निर्यात इकाइयों को छोड़कर, कोई मांसपेशी ठंडा करने की प्रक्रिया नहीं अपनाई जाती और इसे वध के तुरंत बाद गर्म मांस के रूप में बेचा जाता है.