नई दिल्ली. मीट का सिर्फ खाया नहीं जाता है, बल्कि इसके बाई प्रोडक्ट से कई चीजें भी बनाई जाती है. जिसका इस्तेमाल हम सभी करते हैं. मीट बाइंडर्स से कई चीजें बनती हैं. ये वे गैर-मीट पदार्थ होते हैं, जिनमें पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन होता है, जबकि एक्सटेंडर्स, फिलर्स में उच्च मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं. आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले मुख्य मीट इमल्शन बाइंडर्स में दूध के उत्पाद, सोया प्रोटीन, पूरे अंडे का तरल और सूखे अंडे के पाउडर शामिल हैं. अनाज के उत्पाद जैसे आटा और स्टार्च अच्छे एक्सटेंडर्स के स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं. बाइंडर्स या एक्सटेंडर्स को आमतौर पर कटी हुई मांस उत्पादों में 3.5 फीसदी तक उपयोग किया जाता है.
दूध प्रोटीन उत्पाद जो प्रोसेस मांस तैयारी में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, उनमें वसा रहित सूखा दूध (NFDM), कैल्शियम में कमी वाला वसा रहित सूखा दूध, सूखा सोया, दूध प्रोटीन केंद्रित, केसीन, लैक्टाल्बमिन, लैक्टोग्लोबुलिन और अन्य सीरम प्रोटीन शामिल हैं. सोडियम केसीनेट सबसे व्यापक रूप से प्रोसेस्ड मीट में इमल्सीफाइंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, जबकि कैल्शियम और पोटेशियम केसीनेट तब उपयोग किए जाते हैं जब कम सोडियम संशोधन की आवश्यकता होती है. यह एक बारीक सफेद पाउडर है जिसका स्वाद तटस्थ है और प्रोटीन सामग्री लगभग 94 फीसदी होती है.
सॉसेज बनाने में होता है इस्तेमाल
सोया प्रोटीन के विपरीत, दूध प्रोटीन गर्म करने पर संकुचित, सिकुड़ता या जेल का निर्माण नहीं करता है. दूध के सह-प्रतिज्ञापन में केसीन और दूध प्रोटीन दोनों होते हैं और ये विभिन्न इमल्शन मांस उत्पादों जैसे बॉलोग्नास, नगेट्स और फ्रैंकफर्टर में अच्छे इमल्सीफायर, पानी के बाइंडर, जेलिंग एजेंट और गाढ़ा करने वाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं. सोया प्रोटीन सांद्रित उत्पाद उच्च प्रोटीन वाले हैं. इनमें अच्छा पानी अवशोषण क्षमता होती है और इनका उपयोग इमल्शन प्रकार की सॉसेज, लंचन लव्स और मीट पैटीज़ में (2.5–3.0% स्तर पर) किया जाता है.
आटा और स्टार्च का उपयोग
आटा और स्टार्च starch: अनाज (मकई, गेहूं, चावल) और कंद फसलों (आलू, cassava) के आटे का उपयोग उनके उच्च कार्बोहाइड्रेट और निम्न प्रोटीन सामग्री के कारण एक्सटेंडर के रूप में किया जाता है. स्टार्च एक जटिल चीनी है जो पौधों की उत्पत्ति की होती है. स्टार्च का मूल तकनीकी कार्य गर्मी के उपचार के दौरान मुक्त पानी और रस को अवशोषित करना है. स्टार्च का उपयोग 4 फीसदी तक होता है. सॉसेज के गर्मी उपचार के दौरान, जोड़ा गया स्टार्च मुक्त पानी के एक भाग को बांधता है और फुल जाता है, इस प्रकार वजन के नुकसान को कम करता है.
