कई दिल्ली. मीट प्रोडक्शन में कई चरणों में काम होता है. कई जगहों पर मीट को प्रोडक्शन के बाद पैक कर दिया जाता है. ऐसा करने के लिए मीट को क्यूरिंग की प्रक्रिया से गुजारा जाता है, जिसे साल्टिंग भी कहा जाता है. मांस के संरक्षण का सबसे पुराना तरीका है. क्यूरिंग में, छोटे मांस के टुकड़े या बड़े कट, चाहे बिना हड्डी के हों या हड्डियों के साथ, क्यूरिंग ब्राइन/पिकल समाधान में डुबोए जाते हैं या उसमें इंजेक्ट किए जाते हैं. क्यूरिंग समाधान में नमक, फॉस्फेट, नाइट्रेट/नाइट्राइट, एस्कॉर्बेट, और पीने योग्य पानी में घुला हुआ चीनी शामिल होता है.
हर एक सामग्री की अपनी भूमिका होती है और यह अद्वितीय क्यूर किया हुआ मांस का स्वाद और उपस्थिति (गुलाबी रंग) प्रदान करती है. क्यूरिंग की दो प्रकार की विधियाँ होती हैं. गीली और सूखी.
क्या है क्यूरिंग की प्रक्रिया, पढ़ें यहां
गीली/पिकल क्यूरिंग में, मांस के कट या तो क्यूरिंग समाधान में डुबोए जाते हैं. या मल्टी-नीडल इंजेक्टर का उपयोग करके क्यूरिंग समाधान से इंजेक्ट किए जाते हैं उसके बाद डुबाना होता है. इंजेक्शन क्यूरिंग समाधान के समान वितरण और आकर्षक क्यूर किया हुआ मांस का रंग विकसित करने में मदद करता है. बिना किसी ग्रे धब्बों के. सूखी क्यूरिंग में, सभी क्यूरिंग सामग्री को मांस की सतह पर रगड़ा जाता है और नियंत्रित तापमान और आर्द्रता में लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है. नमक स्वाद, स्वाद प्रदान करता है और पानी की गतिविधि को कम करके संरक्षक के रूप में कार्य करता है. जबकि फॉस्फेट अधिक इलाज के घोल को अवशोषित करने और धारण करने में मदद करता है और रस देता है. वहीं चीनी नमक की कठोरता या सुखाने के प्रभाव का प्रतिकार करती है और उत्पाद के स्वाद को बढ़ाती है.
इससे मांस में आ सकता है टॉक्सीन
एस्कॉर्बेट नाइट्राइट को नाइट्रिक ऑक्साइड में कम करने में मदद करता है जो मांस में मायोग्लोबिन प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करता है और के गठन के रिजल्ट में ठीक और पके हुए मांस को विशेषता गुलाबी रंग देता है “नाइट्रोसोहेमोक्रोम”. नाइट्राइट्स क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के विकास को रोकने में भी मदद करते हैं जो मांस और मांस उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला में खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है. नाइट्रेट/नाइट्राइट विषाक्त होते हैं. इंसान जब अधिक मात्रा में सेवन करते हैं और इसलिए उनका स्तर 150-200 भागों तक सीमित होता है. प्रति मिलियन (पीपीएम, यानी 150-200 मिलीग्राम/किग्रा तैयार उत्पाद). कुछ उत्पादों जैसे बेकन में इन-गोइंग नाइट्राइट का स्तर 120 पीपीएम तक सीमित है. नाइट्राइट का प्रतिक्रियाशीलता माध्यमिक अमाइनों के साथ होती है और नाइट्रोसामाइन का निर्माण होता है, जिन्हें कैंसरकारी (कैंसर उत्पन्न करने वाले तत्व) माना जाता है.
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