नई दिल्ली. Paneer बहुत ही हैल्दी फूड है. खासतौर पर पनीर का इस्तेमाल ठंडे देशों में बहुत ज्यादा लोग इस्तेमाल करते हैं. ऐसे रोगियों बच्चों एवं बूढ़ों के लिए जिन्हें भोजन पचाने में कठिनाई होती है उनके लिए पनीर एक बेहतरीन खाने वाला हैल्दी फूड है. क्योंकि इसमें प्रोटीन और लगभग सभी न घुलने वाले नमक, लैक्टोज, विटामिन और अन्य दूसरे अंग मौजूद रहते हैं. इसमें पचने की ज्यादा क्वालिटी ज्यादा होती है. इसमें 33 से 55 प्रतिशत पानी की मात्रा 23-20 प्रतिशत फैट, 17-19 फीसद प्रोटीन, 2-2.5 प्रतिशत लैक्टोज और 15-20 प्रतिशत खनिज तत्व होते हैं. पनीर में स्पेशल प्रकार की खटास और हल्का सा मीठापन होता है.
इसकी बनावट की बात की जाए तो ये सघन लचीली और मुलायम होती है. परंपरागत पनीर में फैट की मात्रा भरपूर होती है. जिससे पनीर की कीमत भी अधिक बढ़ जाती है. साथ ही ऐसे पनीर उन लोगों के लिए अनुपयोगी हो जाता है जो कि अधिक वसा नहीं खाना चाहते हैं. पनीर को दो तरह से बनाया जाता है. नमीयुक्त तथा मुलायम, जिसमें पानी की मात्रा अधिक होती है. दूसरी सूखी या कठोर होती है. जिसमें जल की मात्रा कम होती है. पनीर बनाने के लिए कुछ जरूरी सामग्री की जरूरत पड़ती है. स्टील कर की डेगची, स्टेली की छोलनी, गैसे चूल्हा, सूती कपड़ा, थर्मामीटर 0 से 100 सेंटीमीटर, गाय या भैंस का ताजा दूध और सिट्रिक एसिड.
इतनी देर तक दूध को पकाएं
पनीर बनाने के लिए भैंस या गाय का साफ और ताजे दूध को कपड़े या छननी से छान लेना चाहिए. अच्छा पनीर बनाने के लिए दूध में वसा की मात्रा 5 से 6 फीसद और वसा रहित ठोस पदार्थ की मात्रा 9 फीसद तक होनी चाहिए. साफ और बैक्टीरिया रहित पनीर बनाने के लिए सबसे पहले इस्तेमाल में आने वाले बर्तनों और छानने वाले कपड़ों को गर्म पानी से धोकर बैक्टीरिया फ्री कर लेना चाहिए. अपने हाथ भी साबुन अगर पानी से धोना बेहतर होता है. दूध को माप के अनुसार बर्तन में डालकर 42 सेंटीग्रेड तक 5 मिनट तक आंच पर गर्म कर लें. ऐसा उबालने से थोड़ा पहले तक करना चाहिए.
छानने वाले बर्तन से धीरे-धीरे चलाते रहें
अब दूध को आंच से उतर कर 70 सेंटीग्रेड तक ठंडा होने दें. इस तापमान पर दूध में एक प्रतिशत सिट्रिक अम्ल धीरे-धीरे गर्म दूध में डालें और दूध को छानने वाले बर्तन से धीरे-धीरे चलाते रहें. जब तक की दूध पूरी तरह से फटने लग जाए और पनीर का पानी अलग दिखने लगे तो इसके बाद फटे हुए दूध को जालीदार सूती कपड़े से छानकर ठोस पदार्थ को फ्रेम में डालकर वजन से दबाव देते हुए 30 मिनट तक छोड़ देना चाहिए. इस पनीर को जालीदार सूती कपड़े से निकाल कर पांच सेंटीग्रेड तक तापमान वाले ठंडे पानी में पनीर के बड़े टुकड़ों को 2 घंटे तक ठंडा करें.
एक सप्ताह तक कर सकते हैं पनीर का इस्तेमाल
इस पनीर को फ्रिज में रखकर इसका इस्तेमाल एक सप्ताह तक किया जा सकता है. अगर आप एक-दो दिन के लिए पनीर को सुरक्षित करना चाहते हैं तो इसका सबसे आसान तरीका है कि पनीर को किसी बर्तन में डब्बे में डालकर उसमें पानी भर दें. अगर पनीर को पूरी तरह सुरक्षित रखना चाहते तो पनीर को नमक वाले पानी में डुबोकर फ्रिज में रख दें. हर दिन दो दिनों में नमक वाले पानी को बदलते रहें. इस तरीके का इस्तेमाल करके 6 सप्ताह तक पनीर को सुरक्षित रखा जा सकता है.
