नई दिल्ली. फैब्रिकेशन का अर्थ है ठंडे रेस्टेड मीट से तमाम चीजों की कटौती करना है ताकि विशेष प्रकार के उत्पादों का उत्पादन किया जा सके. पहले प्राथमिक या थोक कट बनाए जाते हैं. उनके नाम आमतौर पर इस बात की पहचान करते हैं कि मांस जानवर के किस हिस्से से आता है जैसे कि लोइं, कंधा आदि. खुदरा कट यह बताते हैं कि मांस प्राथमिक कट के किस भाग से आता है, उदाहरण के लिए रिब रोस्ट. अक्सर प्राथमिक कट को खुदरा कट में काटने से पहले हड्डी निकाली जाती है, ताकि हड्डी रहित वस्तुएं बनाई जा सकें.
कार्कस को उचित रूप से बड़े थोक या प्राथमिक कट में काटना मांस दुकानदारों के लिए संभालना आसान बनाता है. भेड़ और बकरी में विभिन्न मानक कटौती बनती हैं. जैसे, पैर, लोइं, रैक, छाती और अग्र शंकी, गर्दन और कंधा. प्राथमिक कटों के आकार और आकार का कुछ हद तक निर्भर करता है कि जानवर की शारीरिक रचना पर, लेकिन वे अंततः छोटे कटों के खाना पकाने के लिए रखरखाव के बारे में भी ध्यान रखते हैं. भारत में खुदरा विक्रेता कोई मानक प्रक्रियाओं का पालन नहीं करते हैं, थोक कट में हड्डियों वाले काट बनाते हैं और उपभोक्ता पसंदीदा चुनने की आदत रखते हैं.
लंबे समय तक रखने के लिए करते हैं किया जाता मीट को ठंडा
सूक्ष्मजीवों के क्षय के अभाव में, बिना प्रोसेस किए हुए मांस को जमने के बिंदु से ऊपर रखने को कंडीशनिंग या उम्रदराज होना कहा जाता है और इसे लंबे समय से कोमलता और स्वाद में वृद्धि से जोड़ा गया है. कटिंग के पहले 24-36 घंटों के दौरान, प्रमुख स्थिति ग्लाइकोलाइसिस होती है. मांसपेशी में प्रोटीन के संबंध में, यह सामान्यत स्वीकार किया गया है कि कनेक्टर टिश्यू के कोलेजन और इलास्टिन कंडीशनिंग के दौरान डिनैच्योर नहीं होते हैं. कटिंग के बाद के कंडीशनिंग के दौरान, मायोफाइब्रिल और सार्कोप्लाज्म के प्रोटीन विभिन्न मात्रा में डिनैच्योर होते हैं.
पकाने पर मीट हो जाता है कोमल
कटिंग के तुरंत बाद और रिगोर मोर्टिस यानि मांस के टाइट होने की शुरुआत से पहले, मांसपेशियां नर्म और पकाने पर कोमल होती हैं. रिगोर मोर्टिस की शुरुआत के साथ, मांसपेशी को ताना नहीं जा सकता और क्योंकि फिर ये पकाने मुश्किल पैदा करेंगी. क्योंकि मीट जल्दी से गलेगा नहीं. जैसे-जैसे कंडीशनिंग आगे बढ़ता है, मांसपेशी फिर से नर्म हो जाती है और पकाने पर लगातार कोमल होती जाती है. मांसपेशी उस समय कार्य करना बंद नहीं करती जब कोई जानवर मरता है. हालांकि, मेटाबोलिक कार्य रक्त की आपूर्ति बंद होने के कारण स्पष्ट रूप से बदल जाता है.
