नई दिल्ली. मीट प्रोडक्ट प्रोसेसिंग में सामग्री और उनकी भूमिका की बात की जाए तो कच्चा मांस, वसा और बाई प्रोडक्ट्स मांस का उपयोग इमल्शन उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है, उसमें पर्याप्त उच्च प्रोटीन सामग्री होनी चाहिए और प्रोटीन को आसानी से निकाला जा सके और पकाने के दौरान जेल बनाना चाहिए. बता दें कि इमल्शन दो तरल पदार्थों को मिलाकर बनाया गया एक अनूठा मिश्रण है जो आमतौर पर आपस में नहीं मिलते. प्री-रिगर मांस की पानी बांधने की गुणधर्म बेहतर होती है और इसका इस्तेमाल ताजे सॉसेज में किया जाता है. प्री-रिगर मांस की ये विशेषताएं मांस के चूरा होने के बाद NaCl जोड़कर संरक्षित की जा सकती हैं. यह संभवतः प्रोटीन को घुलनशील बनाता है इससे पहले कि एक्टिन और मायोसिन के बीच एक मजबूत बंधन बने.
भराव मांस जिसमें कम या कोई भी बांधने की क्षमता नहीं हो, जैसे खाद्य उपोत्पाद मांस (जैसे ट्राइप, स्नाउट्स), त्वचा (सुअर या मुर्गी से) को आर्थिक सॉसेज उत्पादनों में 10-20 प्रतिशत तक शामिल किया जा सकता है ताकि “खाली” स्थान को “भर” सके.
फैट बढ़ाता है मीट का टेस्ट
कटे हुए मांस प्रोडक्ट में वसा का समावेश स्वाद को बढ़ाता है और कोमलता और रसदारता को बढ़ाता है. यह मांस इमल्शन में बिखरे हुए चरण के रूप में भी कार्य करता है. मांस की सामग्री में वसा की मात्रा नमी और प्रोटीन अनुपात की तुलना में अधिक भिन्न होती है और यह मुख्य रूप से कट के प्रकार और कास्के ग्रेड पर निर्भर करती है. फैट की विशेषताओं के कई पहलू इमल्शन स्थिरता के लिए महत्वपूर्ण हैं. संयुक्त राज्य कृषि विभाग (USDA) के दिशानिर्देशों के अनुसार, वसा को अधिकतम 30 फीसदी स्तर तक शामिल किया जा सकता है, ताकि अंतिम उत्पाद में वसा और जोड़ा गया पानी उत्पाद के वजन का 40 से अधिक न हो.
बढ़ सकता है उत्पादन
गैर-मीट सामग्रीमांस प्रोटीन के अलावा, भराव के रूप में, बाइंडर और एक्सटेंडर के रूप में कई प्रकार की गैर-मीट सामग्री का उपयोग किया गया है, जिससे पकाने में सिकुड़न और फॉर्मूलेशन की लागत को कम किया जा सके. ये गैर-मीट सामग्री मांस इमल्शन में पोषक तत्व, स्वाद और मूल्यवान कार्यात्मक गुणों का योगदान कर सकती हैं. हालाँकि, वे अंतिम मांस उत्पाद की स्वाद और बनावट को भी बदल या सुधार सकती हैं. बाइंडर का उपयोग मांस इमल्शनों में किया गया है क्योंकि वे मांस के कुछ कार्यों को प्रतिस्थापित करने में सक्षम हैं, जिनमें सबसे महत्वपूर्ण खाना पकाने के दौरान वसा का स्थिरीकरण है. हालांकि, प्रोसेस्ड मीट उत्पादों में गैर-मीट कार्यात्मक सामग्री को जोड़ने से उत्पाद का उत्पादन बढ़ सकता है, लेकिन पानी के धारण करने के कारण उत्पाद की दृढ़ता कम हो सकती है बिना जेली कठोरता को बढ़ाए. व्यावहारिक अनुप्रयोगों में, विचार करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं स्थिरता, उपज, बनावट, स्वाद और लागत
