नई दिल्ली. ताजा मांस बहुत तेजी से खराब होने वाला और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होता है. ताजे मांस की गुणवत्ता सूक्ष्मजीवों की वृद्धि, एंजाइम गतिविधि और ऑक्सीडेशन से प्रभावित होती है. सूक्ष्मजीवों की गतिविधि रेफ्रिजरेशन और पैकेजिंग के बाद भी जारी रहती है, हालांकि यह एक कम दर पर होती है. ताजे मांस को बेकार बनाने वाले तथ्यों में रंग, गंध, स्वाद और बनावट में परिवर्तन शामिल है. ताजे मांस में उपस्थित वर्णक प्रोटीन होते हैं जैसे कि हीमोग्लोबिन और मायोग्लोबिन. हीमोग्लोबिन का काम खून से ऑक्सीजन का स्थानांतरण करना है और मायोग्लोबिन कोशिकाओं में ऑक्सीजन को स्टोर करने का कार्य करता है.
मायोग्लोबिन का रंग बैगनी लाल होता है, जो ताजे मांस का विशेष रंग है जब इसे पहले काटा जाता है. ऑक्सीजन की उपस्थिति में, ऑक्सिमायोग्लोबिन का निर्माण होता है, जो मांस को उज्ज्वल लाल रंग देता है. ऑक्सीजन की गैर मौजूदगी में, ऑक्सिमायोग्लोबिन फिर से मायोग्लोबिन में परिवर्तित हो जाता है. मांस के कुछ दिनों तक हवा के संपर्क में आने पर मेटामायोग्लोबिन के कारण एक अवांछनीय भूरे रंग का हो जाता है जो अपने प्राकृतिक रंग से अलग हो जाता है.
ताजा मांस क्यों करना चाहिए पैक
मांस की सतह पर एक और प्रकार का रंग परिवर्तन, जो गहरा लाल-भूरा रंग होता है, नमी के नुकसान के कारण होता है. मांस की सतह पर निर्जलीकरण के कारण रंग द्रव्यों का एकाग्रता होता है. जब आंतरिक नमी में घुला हुआ रंगद्रव्य सतह पर आता है और वाष्पित होता है, तो रंगद्रव्यों का और संकेंद्रण होता है. एक अन्य कारक, जो मांस के निर्जलीकरण और ऑक्सीडेशन को तेज करता है. यदि एंजाइमों, फफूंदों, बैक्टीरिया और ऑक्सीजन के कार्य को सही ढंग से नियंत्रित नहीं किया गया, तो अप्रिय स्वाद, गंध मांस के अंदर आ सकती है. ताजे मांस के भंडारण के दौरान स्वाद और गंध कई बार प्रभावित हो जाता है. इसलिए, ताजा मांस को पैक करना बेहद जरूरी होता है.
95 फीसद ह्यूमिडिटी की होती है जरूरत
ऑक्सीजन के स्थानांतरण को नियंत्रित करने के लिए और निर्जलीकरण को रोकने के लिए भंडारण के दौरान 85 फीसद से 95 फीसद के बराबर आर्द्रता की आवश्यकता होती है. यह एक पैकेजिंग सामग्री के उपयोग से प्राप्त किया जा सकता है, जिसमें एक अच्छी जल वाष्प बाधा हो. ताजा मांस को 0°C और 85 से 90 डिग्री RH पर संग्रहीत किया जाना चाहिए. मीट को नमी से होने वाले नुकसान को रोकने के लिए कई उपाय किए जाते हैं. ताकि जो मीट ताजा पैक किया गया है वो उपभोक्ताओं तक ताजा और सही से पहुंच सके.
